Pão de Levain com Tangzhong
O que é tangzhong
Conhecido como Water roux ou tangzhond, uma técnica nova de fazer pão onde uma pequena parte da farinha de trigo é cozida com água formando um mingau grosso que assim que amornar misturamos aos demais ingredientes da receita e preparamos o pão. Nesta receita faremos um pão de levain com tangzhond, ou seja, usar a técnica de water roux com fermentação natural.
Já tinha notado que um bolo de fubá onde na receita pedia para cozinhar o fubá no leite quente, o resultado é incrível, a massa fica muito mais macia e mais saborosa. Na receita do pão de levain com tangzhong o resultado é um pão muito mais macio, leve, e que fica mais tempo macio, a junção do mingau de farinha cozida ajuda na formação do glúten com fios mais longos e mais elásticos e maior umidade do pão após assado.
Este método de fazer pão pode ser usado em qualquer receita, doce ou salgado e com fermento fresco ou seco ou de fermentação lenta como este pão de levain com tangzhond, uma trança recheada com manteiga, açúcar mascavo e canela em pó, uma delícia e bem lindo também. Vamos à receita passo a passo.
Pão de Levain com Tangzhong
Ingredientes
Tangzhong
- 20 gramas de farinha de trigo
- 100 ml de água ou leite
- Massa do pão
- 100 ml de leite morno
- 1 ovo
- ½ xícara de chá de açúcar
- 1 colher de café de sal
- 160 gramas de levain
- 60 gramas de tangzhong
- 3 colheres de sopa de leite em pó
- 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
- 1 colher de café de extrato de baunilha
- + ou – 400 gramas de farinha de trigo.
Recheio do pão
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 4 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
- 1 colher de sobremesa de canela em pó.
Modo de preparo
Tangzhong
Em uma panela misturar a farinha de trigo colocando a água aos poucos para não empelotar, levar ao fogo mexendo sempre até engrossar. Deixar amornar.
Massa do pão
Em uma tigela misturar o ovo, o açúcar, o sal, o levain, o tangzhong, a baunilha, a manteiga ou margarina, o leite morno.
Acrescentar aos poucos a farinha de trigo até ficar uma massa homogênea e meio úmida, ainda grudando nas mãos.
Deixar a massa crescer até dobrar de tamanho. Se preferir, deixe a massa na geladeira de um dia para outro e só depois modele o pão.
Recheio do pão
Em um recipiente misture a manteiga em temperatura ambiente, o açúcar mascavo e a canela em pó. Reservar.
Como modelar o pão
Sobre uma superfície limpa e enfarinhada abra a massa num retângulo grande com em média 1 cm de espessura.
Espalhar o recheio em toda a massa e enrolar como um rocambole.
Com uma faca afiada cortar o rocambole ao meio no sentido do comprimento de forma que o recheio fique à mostra em camadas e teremos duas tiras de pão.
Fazer uma trança com as duas tiras e fechar em um círculo como mostra a foto.
Esperar crescer até dobrar de volume e levar assar em forno preaquecido a 200 graus até começar a dourar.
Sirva em seguida.
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