Tipos de Fermento: Dicas de Como Usar diferentes Tipos de Fermento

Confira aqui no blog Essas e Outras dicas importantes sobre o fermento – Veja os diferentes tipos de fermento e como usá-los.

Tipos de fermento

Confira abaixo alguns dos tipos de fermento e como e quando são usados na culinária:

O que é fermento

O fermento é um produto químico que permite dar leveza e esponjosidade a uma massa. É uma mistura de ácido não tóxico e amplamente utilizado na culinária, principalmente em bolos, pães, doces, tortas e biscoitos em geral.

Fermento químico ou em pó

Fermento químico ou fermento em pó é composto do bicarbonato acrescentado de fosfato monocálcio, sulfato de alumínio e sódio, fosfato de alumínio e sódio.

Bicarbonato de sódio

O Bicarbonato de sódio é um pó alcalino que em contato com algum ingrediente ácido (limão, iogurte, vinagre, cremor tártaro) produz dióxido de carbono, dando volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos.

Pode ser usado no lugar do fermento químico em pó. Gera reações quando libera gás carbônico e água causando a decomposição.

Essa reação melhora com o aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. São usados no preparo de pães, broas, biscoitos, bolachas e outros produtos de confeitaria.

Fermento biológico ou fresco

Fermento biológico ou fermento fresco: é um micro-organismo vivo (Saccharomyces cerevisiaee), produto resultante de culturas puras de leveduras.

Para que aconteça a reação, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo come a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.

Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C – é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.

Fermento seco

Fermento fresco granulado (ativo seco instantâneo): É mais comum no Brasil, é granulado e seu poder de ação é ainda mais concentrada. Deve ser utilizado na proporção de 35% em relação ao peso do fermento fresco. (Ex: 40g fermento fresco = 14g fermento granulado)

Cuidado para não usar fermento seco instantâneo no lugar do seco, fazendo com que seus pães tenham um gosto azedo. Recalcule a quantidade de fermento para usar menos fermento seco instantâneo ou a dosagem correta de fermento fresco.

Fermento fresco desidratado: Difícil de encontrar no Brasil, seu poder de ação é maior que o fermento fresco. Confira abaixo algumas dicas sobre o fermento:

Cuidados ao usar fermento

Não bata o fermento no liquidificador, pois as lâminas do liquidificador quebram as celulas do fermento e destrói as leveduras. Agregue-o à massa delicadamente com uma colher ou fue.
Colocamos fermento por último numa receita para o fermento não começar a reagir antes da hora e perder o efeito.
Algumas receitas pedem para colocar fermento e bicarbonato de sódio pois o bicarbonato aumenta a liberação de gás carbônico, fazendo a massa ficar maior e mais fofa.
Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível
Não coloque o fermento perto de cheiros fortes, o fermento absorve estes odores.
Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.
Conserve-o entre 1 a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto.
Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível. Evite guardar por muito tempo na geladeira.
Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.
Não congele o fermento fresco, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua ação de fermentação.
Não misture o fermento diretamente com sal, o que pode enfraquece-lo.
A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea.