Pizza na Panela de Ferro com Massa de Fermento Natural e Soro de Leite
Esta pizza foi um improviso, tinha na geladeira um pão de levain com soro de leite que fiz crescendo, assei um pão com 12 horas de fermentação e este segundo pão já passavam de 24 horas de fermentação, a massa estava linda, macia e resolvi usá-la para fazer pizza na panela de ferro.
Dividi a massa ao meio e rendeu duas pizzas que montei na tampa da panela de ferro que uso para fazer pão tipo italiano, uma frigideira de ferro com 27 cm de diâmetro e a pizza na panela de ferro deu muito certo.
Porque pizza na panela de ferro
Para fazer uma pizza perfeita é preciso uma temperatura de em média 400°C, temperatura bem alta que só é possível em forno à lenha. Ao colocarmos a massa na temperatura bem alta a massa assa rápido e de forma uniforme e perfeita.
Nos fornos convencionais a gás ou elétrico a maior temperatura alcançada é de 280°C e aquecendo a panela de ferro como fazemos para assar os pães também dá resultado na massa de pizza que é montada na frigideira de ferro quente, a “Tampa da panela de ferro”.
A orientação é colocar a tampa da panela de ferro direto na chama do fogão para aquecer e assim que ficar quente, abaixar o fogo e montar a pizza, colocando a massa aberta, molho de tomates frio e a cobertura escolhida.
Na minha pizza coloque escarola refogada e fria com azeitonas pretas e mussarela em um disco e no outro coloquei sobre o molho de tomate farto, espalhei uma lata de atum sólido, rodelas de cebola temperada com azeite, sal e orégano, azeitonas chilenas e cobertura de mussarela ralada.
Gostei muito da pizza na panela de ferro, montada na tampa da panela quente e depois colocada no forno preaquecido na temperatura máxima, deu muito certo na massa feita com fermento natura, a pizza de fermentação lenta.
Pizza na Panela de Ferro com Massa de levain
Ingredientes
Massa
- 300 gramas de farinha de trigo
- 75 gramas de levain alimentado
- 200 gramas de água ou soro de leite
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 colher de café de sal
Molho de tomates
- 4 tomates maduros e sem sementes picados em cubos
- 1 dente de alho
- 4 colheres de sopa de azeite
- Orégano a gosto.
Cobertura
- 300 gramas de muçarela ralada (Para as duas pizzas)
- Pizza de atum
- 1 lata de atum sólido
- 1 cebola grande picada em rodelas finas
- Salsa picadinha
- 1 pitada de sal
- 4 azeitonas chilenas
- Azeite a gosto
- Orégano fresco ou seco a gosto
Pizza de escarola
- 1 pé de escarola refogado no alho e azeite. Deixar esfriar.
- 1 cebola fatiada
- 4 azeitonas pretas chilenas.
Modo de preparo
Massa
Dissolver o fermento natural alimentado e pronto para uso na água ou no soro do leite. Acrescentar o azeite, o sal e a farinha de trigo até ficar uma massa grudenta.
Fazer todo o processo de fermentação, autólise por 40 minutos (Primeiro descanso da massa).
Em seguida fazer as dobras a cada 30 minutos quatro vezes.
Cobrir a massa com plástico para não ressecar e levar à geladeira por 24 horas para acontecer a fermentação lenta, que pode se prolongar por até 48 horas na geladeira.
Retirar a massa da pizza da geladeira, esperar 30 minutos em dias quentes e uma a duas horas em dias frios.
Molho
Dourar o dente de alho no azeite, acrescentar os tomates picados, esperar amaciar os tomates sem desmanchar, colocar o sal, o orégano, desligar o fogo e deixar esfriar.
Atum
Retirar o atum sólido das latinhas, esfarelar e acrescentar uma pitada de sal, azeite, salsa e orégano. Reservar.
Cebola
Escaldar a cebola fatiada na água fervente, lavar em seguida na água fria e deixar de molho na água fria por 30 minutos mais ou menos.
Escorrer bem a cebola e temperar com uma pitada de sal, azeite e orégano. Reservar.
Montagem da pizza
Aquecer a frigideira de ferro no fogão por 5 minutos, abaixar o fogo e montar a pizza direto nela.
Como abrir a massa de pizza
Dividir a massa em duas partes.
Abrir a massa do meio para as pontas com as pontas dos dedos empurrando as bolhas de ar para as bordas da massa no tamanho da frigideira da panela de ferro.
Polvilhar farinha de trigo na frigideira e colocar a massa aberta.
Colocar sobre a massa aberta metade do molho frio, espalhar o atum sólido esfarelado, a cebola em rodelas temperada, metade da mussarela, o orégano e as azeitonas chilenas.
Pré-aquecer o forno na temperatura máxima por 30 minutos.
Levar a pizza ao forno quente, por em média 10 minutos.
Assim que perceber que a massa assou, quando as bordas levantam e começam a dourar a pizza está pronta.
Regue com azeite e sirva em seguida.
Pizza de escarola
Para usar a mesma frigideira para as duas pizzas, assim que a primeira pizza ficar pronta, retirar com a ajuda de uma espátula da panela de ferro e colocar em outro recipiente para servir.
Polvilhar novamente farinha de trigo na panela de ferro, colocar a outra parte da massa aberta, espalhar o restante do molho de tomates, a escarola refogada e fria, a mussarela e por cima as azeitonas chilenas.
Leve assar em forno quente por em média 10 minutos.
Regue azeite e sirva em seguida.
A massa de pizza de fermentação lenta precisa ser assada com a cobertura e em temperatura bem alta.
Se pré-assar a massa antes de colocar a cobertura ela vai ficar meio durinha depois de pronta.
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