Pastel Folhado Assado com Massa de Levain e Recheio de Palmito – Como Fazer
A massa deste pastel folhado assado com massa de levain ficou muito boa, uma massa de pão com levain que leva leite, e o folhado vem depois, colocando pinceladas de manteiga ou margarina na massa aberta e dobrando-a novamente por várias vezes.
A massa fica macia, crocante, mas não tão folhada e nem quebradiça, é uma versão de massa folhada com levain, uma massa mais grossinha, mas muito boa. Você pode afinar mais ela e colocar mais manteiga se gostar, deixando a massa mais folhada.
Este pastel folhado assado com massa de levain fica muito bom, mas precisa de cuidados na hora de montar os pasteis e rechear.
O recheio precisa estar frio e mais sequinho, para deixar ele suculento a dica é colocar tomate depois do recheio frio, assim ele vai cozinhar enquanto assa e soltar líquido dentro do pastel deixando o recheio mais úmido sem interferir no fechamento da massa ao montar o pastel.
Podemos também colocar queijo muçarela no recheio ou outro queijo que preferir. A montagem do pastel folhado assado fica mais fácil com recheios de queijo com presunto, linguiça calabresa ralada e temperada, enfim, recheios mais secos que não escapam líquido.
Pastel folhado assado
Ingredientes
- 500 gramas de farinha de trigo
- 100 gramas de levain alimentado
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de café de sal
- 350 ml de leite
- 100 gramas de manteiga ou margarina derretida.
Recheio
Refogado de palmito cremoso e sequinho ou recheio a gosto.
Modo de preparo
Misture em uma tigela o levain já crescido com o leite, o açúcar, o sal e aos poucos acrescente a farinha de trigo até ficar uma massa no ponto de sovar, mas pegajosa.
Deixar descansar com a tigela fechada por no mínimo 40 minutos.
Fazer dobras a cada trinta minutos por quatro vezes.
Colocar na geladeira com a tigela tampada e deixar descansar por até dozes horas.
A massa vai estar como a massa da foto acima, toda furadinha, com alvéolos da fermentação.
Dividir a massa em partes menores, abrir com as mãos para evitar que quebre as bolhas da massa, passe manteiga derretida com um pincel, dobre a massa, abre delicadamente primeiro com as pontas dos dedos, pincele margarina dobre a massa, abra a massa e pincele margarina por três vezes.
Recheie e modele os pasteis.
Deixe crescer por duas a três horas, pincele manteiga com gema de ovo e leve assar em forno médio preaquecido até começar a dourar.
Sirva em seguida.
Minhas considerações
Ficou delicioso este pastel com massa folhada feita com fermentação lenta, ela fica em camadas crocantes, quanto mais dobras mais camadas.
O recheio seco ajuda modelar o pastel, sem escapar recheio o que dificulta o processo de modelagem.
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