Pão Integral com Levain e Autólise
É difícil ter um pão 100% integral que fica macio com a massa leve, e foi esta maciez e leveza que busquei ao tentar fazer um pão integral com levain usando a técnica de autólise após várias pesquisas em livros e na internet.
O que é autólise
Autólise é uma técnica de fazer pão com fermentação natural que resistiu ao tempo. Método usado por Raymond Calvel onde misturamos a farinha somente com água no início do preparo e deixamos descansar por no mínimo 30 minutos para desenvolver o glúten, podendo se estender por mais tempo como 6 a 8 horas principalmente em dias frios.
Este processo de autólise traz para a massa mais extensibilidade, favorece uma alta hidratação, agiliza o processo de sova e um resultado melhor no pão. A melhor forma de fazer autólise é usando somente água e farinha, os demais ingredientes podem interferir no resultado esperado, mas também pode ser preparado já com o levain, o que requer mais atenção para evitar a fermentação antes da hora.
Após esperar o tempo da autólise, acrescentar no pão o levain, o sal e o açúcar, misturar bem e fazer o processo de descanso e dobras do pão sem sova ou sovar, modelar, esperar crescer e assar os pães.
Pão Integral com Levain e Autólise
Ingredientes
- 400 gramas de farinha de trigo integral
- 300 gramas de água
- 180 gramas de levain
- 10 gramas de sal
- 5 gramas de açúcar mascavo ou mel.
Modo de preparo
Misturar a farinha com a água em temperatura ambiente, tampar com plástico filme e esperar de 30 min a 1 hora. (Autólise).
Acrescente o levain, o açúcar e o sal na massa que ficou descansando e misture até ficar uma massa homogênea.
Faça as primeiras dobras puxando a massa do canto para o centro à toda a volta da massa e deixe descansar por 30 minutos.
Repita o processo de dobras por mais três após o descanso de 30 minutos. Total de 2 horas de descanso.
Faça a pré-modelagem do pão boleando a massa. Deixe descansar por 30 minutos.
Modele o pão no formato desejado, abrindo a massa delicadamente com a ponta dos dedos sobre uma bancada, puxe as pontas para o centro e vá dando o formato de pão.
Deixe descansar com a emenda para cima em um escorredor de macarrão forrado com um guardanapo de algodão polvilhado farinha de arroz ou em um banneton por 1 hora em temperatura ambiente.
Em seguida leve a massa para a geladeira onde acontecerá a fermentação lenta por 12 ou até 24 horas. O pão deve crescer 2/3 do tamanho inicial, deixando o restante para crescer no forno.
Verifique a temperatura da geladeira. Menos de -5°C não acontece a fermentação e o pão não crescer mantendo-se adormecido.
Leve a panela com a tampa para aquecer por 30 minutos.
Forre a panela quente com papel próprio para assar pão, polvilhe farinha de arroz, coloque o pão, polvilhe farinha de arroz sobre o pão e risque com uma lâmina afiada.
Tampe a panela e leve ao forno 250°C por 30 minutos. Borrife água dentro do forno para criar vapor, o que vai deixar o pão úmido e a casca crocante.
Destampe a panela e volte ao forno por mais 30 minutos em média para corar o pão.
Coloque o pão integral assado sobre uma grelha que ventila por cima e por baixo do pão e termine o cozimento interno.
Sirva em seguida.
O resultado é o pão da foto, que ainda não ficou perfeito, mas tem a massa bem macia e leve.
A próxima tentativa vai ser um pão integral preto.
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