Colomba Pascal com levain – Como Fazer Massa, Recheio e Cobertura
Fiz e vou fazer outras vezes, esta receita de colomba pascal com levain, feita com fermentação lenta é muito boa, a massa fica macia, perfumada, saborosa, é simples de fazer, pode ser assada sem fermentação lenta ou com fermentação lenta a gosto.
Junto com o levain vai um pouco de fermento biológico seco, que pode ser menos para quem vai deixar a massa fermentando por 12 horas na geladeira ou o dobro do fermento da receita se quiser fazer em menos tempo, sem deixar que aconteça a fermentação longa de 12 horas.
A cobertura é crocante, feita com claras de ovos, farinha de castanhas e açúcar de confeiteiro, fica deliciosa, saborosa, crocante e nutritiva. Quanto ao açúcar você pode colocar mais ou menos, dependendo do gosto. Na receita original na massa vai 100 gramas de açúcar eu coloquei 80 gramas.
Após colocar a manteiga não sovar mais a massa, apenas modelar com delicadeza para não aquecer a manteiga e estragar a massa. Veja como fazer esta colomba pascal com levain e fermento biológico seco passo a passo.
Colomba pascal com levain
Ingredientes
Massa
- 250 gramas de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de leite em pó
- 4 colheres de sopa de açúcar mascavo, cristal ou refinado
- 5 gemas
- 150 gramas de levain refrescado/alimentado
- Esponja com fermento biológico seco – misturar 50 gramas de farinha de trigo com 50 ml de suco de laranja e 3 gramas de fermento biológico seco.
- 100 gramas de manteiga gelada
- 1 pitada de sal
- Raspas de 1 limão e 1 laranja
- Cobertura
Recheio
- 150 gramas de frutas cristalizadas e uva passas.
- 50 gramas de castanha do Pará picada
Cobertura
- 80 gramas de açúcar de confeiteiro
- 50 gramas de castanha do pará (ou Castanha de caju, amendoim ou amêndoas moídas)
- 2 claras de ovos pequenos (50 gramas).
Modo de preparo
Levain
Alimentar o fermento natural.
Esponja
Misturar a farinha de trigo, o fermento biológico seco e o suco da laranja e esperar crescer/fermentar. Em 15 minutos vai criar bolhas na esponja e vai estar pronta para usar.
Massa
Misturar o açúcar, farinha e o leite em pó.
Acrescentar as gemas, a esponja borbulhando, o levain alimentado, misturar começando do meio até agregar todos os ingredientes até ficar uma massa pegajosa.
Acrescentar manteiga gelada e sovar sobre uma tábua ou em uma bancada, polvilhando pouca farinha e usando uma espátula e mão enfarinhada para trabalhar a massa ou sovar sem grudar nas mãos. Sovar por em média 5 min a massa.
Acrescentar sal e mais cinco minutos de sova na massa.
Adicionar raspas de laranja na massa meio aberta e sovar mais cinco minutos.
Rende 2 colombas de 400 gramas cada ou 1 maior com 800 gramas.
Rechear e modelar a colomba
Dividir o recheio ao meio para duas colombas ou todo o recheio para uma colomba grande.
Abrir a massa com as mãos, colocar o recheio e fechar a massa sem manipular demais o que vai esquentar a manteiga e atrapalhar a estruturado do pão.
Descansar por 1 hora na geladeira em dias quentes, deixar em temperatura ambiente por 30 minutos e depois levar assar em forno baixo preaquecido a 180°C por em média 50 minutos.
Para a fermentação lenta como a que fiz, deixar o pão na geladeira por 12 horas.
Retirar a colomba da geladeira e esperar dobrar de volume.
Passar a cobertura, que é a mistura das claras de ovos, da farinha de castanhas e o açúcar de confeiteiro. Espalhar a cobertura em toda a colomba.
Decorar a gosto.
Podemos usar a forma no formato de colomba, dividir a massa ao meio, fazer dois rolos e sobrepor os rolos em forma de cruz, apertar o meio, colocar a cobertura e levar assar.
Untar ou enfarinhar a forma da colomba antes de colocar a massa.
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