Da Horta ao Prato
- 4 unidades de minicenoura
- 4 unidades de mini-vagem
- 4 batatas bolinhas cozidas e furadas
- 4 talos de cebolinha
- 2 tomates romanita
- 4 pedaços de mandioquinha cozida
- 8 pedaços de casca de mandioquinha desidratada e frita
- 4 ervilhas tortas
- 100 gr de creme de batata pronto
Creme de Batata
- 175 gr de batata cozida sem casca
- 100 gr de leite
- 25 gr de creme de leite
- ½ folha de gelatina
- 2 gr de sal
- 2 carga de sifão
Queijo Cremoso de ervas
- 80 ml de água de espinafre
- folhas de Estragão
- 400gr de queijo Catupiry
- 1 pitada de sal
- 10 ml de azeite extra virgem
Terra de cogumelos
- 40 gr de manteiga
- 40 gr de farinha de trigo
- 40 gr de farinha de amêndoa
- 25 gr de açúcar
- 10 gr de gergelim preto batido
- 40 gr de pó de mix de cogumelos secos
- 1 pitada de sal
Brotos
- 4 brotos de repolho
- 4 brotos de genovês
- 4 verbenas
- 4 flores de manjericão
Modo de preparo
Verduras
Branquear a cenoura em água salgada quente e dar um choque térmico em água salgada gelada. Retirar a pele com um pano. Cortar no meio, branquear a vagem e cortar ao meio. Branquear os talos de cebolinha. Branquear os tomates e retirar a pele com cuidado deixando o talinho. Branquear a ervilha torta e cortar 2 ao meio e 2 abrir em lâminas.
Creme de Batata
Hidratar a gelatina com água e gelo durante 5 minutos e secar com papel. Misturar todos os ingredientes e bater na termomix a 60°C durante 5 minutos. Peneirar esse creme. Colocar a mistura no sifão e colocar duas cargas de gás. Em seguida, colocar em banho-maria quente durante 10 minutos, esfriar em seguida e manter frio.
Queijo Cremoso de ervas
Picar o estragão e misturar com um fouet o queijo cremoso e a água de espinafre. Finalizar com sal e colocar em um saco de confeiteiro.
Terra de cogumelos
Misture todos os ingredientes até ficar uma massa homogênea. Formar um rolo, filmar e congelar.
Ralar a terra congelada sobre uma assadeira com papel manteiga, assar a 160°C durante 15 a 20 minutos. Esperar a terra esfriar desmanchar com um garfo.
Montagem
Em uma caixinha de madeira ou um bowl, colocar o queijo cremoso de ervas, temperar as verduras com sal e azeite. Colocar a casquinha de mandioquinha frita e terminar decorando com os brotos e finalizar com sal maldon.
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