O que é pectina
A pectina é uma fibra solúvel muito saudável que ajuda emagrecer, controlar o açúcar no sangue e o colesterol além de proteger a mucosa intestinal, prevenir câncer no intestino, e favorecer o trânsito intestinal.
No preparo de geleias de frutas a pectina é um gelificante fundamental para dar a consistência cremosa à geleia, além de ser usada caldas e doces em pasta evitando que açucarem.
A maioria dos vegetais e frutas tem pectina, algumas das frutas têm mais pectina, outras menos e estas precisam de mais pectina para dar o ponto na geleia. A geleia de jabuticaba por exemplo ganha a consistência ideal só com a jabuticaba, o açúcar e o limão, já que a jabuticaba é rica em pectina.
É possível encontrar pectina industrializada em mercados ou lojas especializadas, mas vale destacar que podemos produzir pectina em casa de forma líquida ou desidratada, veja como abaixo.
Usar 100 gramas de pectina para 500 gramas de fruta ao preparar geleia.
Como fazer pectina caseira
Frutas como maçã, laranja, maracujá e limão tem grande concentração de pectina na casca e podem ser usadas no preparo de pectina caseira.
Pectina de casca de maracujá
A casca de maracujá muitas vezes é jogada no lixo, o que é um desperdício já que podemos fazer com ela doces e usar no preparo de geleias e bolos.
Para fazer a pectina de maracujá a orientação é separar as casca do maracujá, retirar a pele amarela, lavar bem a parte branca e levar cozinhar na panela de pressão cobertas com água por 5 minutos em fogo baixo após pegar a pressão na panela.
Esperar sair a pressão e bater as cascas cozidas no liquidificador.
Em seguida usar no preparo de geleias que precisam da pectina.
Pectina de maçã
Na casca da maçã, em especial a maçã verde encontramos grande concentração de pectina.
Separar as cascas de maçã, as sementes da maçã e polpa se preferir (Opcional).
Levar ao fogo sendo ½ kg de cascas para ½ litro de água. Deixar cozinhar em fogo baixo por 30 minutos ou até amaciar as cascas.
Peneirar e usar o líquido como pectina em geleias.
Pectina de casca de laranja
Separar a parte branca da casca da laranja retirando a casca amarela.
Para 1 xícara de chá da parte branca da casca da laranja colocar 2 ½ xícara de chá de água e suco de ½ limão.
Deixar ferver em fogo baixo até amaciar a casca, o que leva no máximo 20 minutos.
Coar e usar como pectina em geleias, bolos, sempre com açúcar para evitar que empelote no preparo.
Podemos ainda fazer pectina em pó que pode ser guardada e tem validade maior.
Como fazer pectina em pó
Com a pectina de fruta pronta, para que ela se transforme em pó, segundo informações da SEBRAE, basta acrescentar álcool comum e fazer movimentos circulares para que ela forme grumos.
Em seguida retire os grumos formados, coloque em uma peneira e leve secar ao sol para secar os grumos e evaporar o álcool.
Em seguida bater os grumos desidratados no liquidificador e guardar em vidros tampados.
Ao usar a pectina em pó misture com açúcar para evitar que empelote e coloque na receita no final do preparo.
Teste de pectina
Para saber qual a quantidade de pectina de uma fruta podemos fazer um teste com 2 colheres de sopa de álcool e 2 colheres de sopa do suco da fruta.
Basta misturar em movimentos rotativos, esperar repousar por 1 minuto e conforme o resultado obtido saberemos se a fruta é rica ou pobre em pectina.
Resultado
Para uma fruta rica em pectina o resultado vai ser uma massa sólida que vai precisar de menos açúcar no preparo da geleia. O açúcar na geleia ajuda dar corpo e aumenta a validade, mas o excesso de açúcar diminui a qualidade da geleia tirando o sabor da fruta.
Para uma fruta com pectina moderada a massa resultante vai ser quebradiça que necessita de mais açúcar no preparo da geleia para dar o ponto.
A fruta com pouca pectina a massa resultante vai ser uma massa com pedaços pequenos quebradiços que vai precisar de pectina adicional para dar o ponto de geleia.
Para mais informações sobre como fazer geleia com ou sem pectina entre no site do SEBRAE pelo endereço online – https://respostas.sebrae.com.br/fabricacao-de-geleia-de-fruta/
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