Pernil Mais Você: Receita Ana Maria Braga de Hoje, 07/08/2013

• 150 gr de limão-galego (ou limão cravo) em gomos sem pele, sem sementes e cortado em cubinhos
• 150 gr de laranja em gomos sem pele, sem sementes e cortado em cubinhos
• 20 ml da calda de limão-galego (receita abaixo)
• ½ pimenta-dedo-de-moça sem sementes e bem picadinha
• ½ cebola roxa bem picadinha
• folhas de coentro a gosto picadinho

Calda de Limão-galego

• 2 limões galegos
• 300 ml de água
• 300 gr de açúcar

Gratin de Batata-doce Roxa 

• 1 ½ kg de batata-doce roxa sem casca
• 1 colher de sopa de açúcar
• molho bechamel
• 100 gr de queijo grana padano ralado (ou queijo minas curado, ou queijo parmesão ralado)

Molho Bachamel

• 15 gr de manteiga
• 4 gr de cebola picadinha
• 15 gr de farinha de trigo
• 250 gr de leite
• 20 gr de queijo parmesão ralado
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 20 gr de creme de leite fresco

Gelatina de Batata-doce Roxa

• 100 gr de purê de batata-doce roxa
• 11 gr de agar agar (ou 24 gr de gelatina em pó sem sabor)

Tartar Cítrico: em uma tigela misture 150 gr de limão-galego em gomos sem pele, sem caroço e cortado em cubinhos, 150 gr de laranja em gomos sem pele, sem caroço e cortado em cubinhos, 20 gr de calda de limão galego, ½ pimenta-dedo-de-moça sem semente bem picadinha, ½ cebola roxa bem picadinha e coentro a gosto picadinha, transfira para uma peneira para escorrer o caldo por 10 minutos. Sirva em seguida acompanhando carnes, entradinhas ou mesmo sobremesas.

Calda de Limão Galego: com uma faca bem afiada retire a casca de 2 limões galego. Retire das cascas toda a parte branca. Corte as cascas em tirinhas bem finas.

Numa panela coloque as tirinhas das cascas dos limões, 300 ml de água e 300 gr de açúcar e leve ao fogo médio até reduzir e encorpar (mais ou menos 20 minutos).

Rolinhos de Pernil

• 500 gr de pernil de porco cortado em escalopes finos (mais ou menos 110 gr)
• sal e pimenta-do-reino branca e preta moída a gosto
• 60 gr de queijo coalho cortado em 4 tiras no sentido do comprimento
• 1 colher de chá de transglutaminase (ou um fio de barbante)
• 1 colher de sopa de manteiga

Rolinhos de Pernil: com uma faca afiada corte os escalopes em quadrados de mais ou menos 10 cm. Tempere os quadrados de carne na parte interna com sal e pimenta-do-reino branca e preta a gosto.

Na extremidade de cada quadrado de carne coloque uma tira de queijo coalho e com uma faca acerte as pontas para ficar do mesmo tamanho da carne.

Sobre o queijo coalho coloque 1 colher de chá de transglutaminase, dobre e aperte bem formando um rolinho. Repita o mesmo procedimento com o restante dos quadrados de carne. Enrole cada rolinho no papel filme e leve para a geladeira por 30 minutos para firmar. DICA: a transglutaminase é utilizada para unir as pontas da carne e grudá-la. Você também pode substituir essa substância por um fio de barbante e depois de enrolar a carne, prendê-la com o barbante e depois apertar bem com um papel filme.

Retire os rolinhos da geladeira e tire o papel filme.

Em uma frigideira bem quente derreta 1 colher de sopa de manteiga. Coloque os rolinhos e doure todos por igual (mais ou menos 2 minutos). Retire do fogo e deixe descansando por 2 minutos. Corte os rolinhos em 9 partes iguais, no total. Reserve-os.

Gratin de Batata-doce Roxa: com uma faca afiada corte 1 ½ kg de batata doce roxa sem casca em lâminas finas. Coloque as lâminas em uma panela com água fria e 1 colher de sopa de açúcar e leve ao fogo médio e após ferver conte 5 minutos. Retire do fogo e escorra as lâminas de batata.

Numa bandeja forrada com papel alumínio coloque um aro quadrado (mais ou menos 10 cm). Dentro do aro coloque uma camada de lâminas de batata e uma camada de molho bechamel. Repita o mesmo procedimento formando 4 camadas de batata e molho terminando com o molho bechamel. Alise a superfície com uma espátula (ou as costas de uma colher). Polvilhe 100 gr de grana padano e leve ao forno alto pré-aquecido a 200ºC por 5 minutos. Retire do forno e leve para a geladeira por 10 minutos para gelar.

Molho Bachamel: numa panela derreta 15 gr de manteiga. Coloque 4 gr de cebola picadinha e 15 gr de farinha de trigo e mexa rapidamente. Adicione 250 gr de leite e misture bem até dissolver toda a farinha. Acrescente 20 gr de queijo parmesão ralado, sal e pimenta-do-reino a gosto e finalize com 20 gr de creme de leite fresco. Desligue o fogo e utilize em seguida.

Gelatina de Batata-doce Roxa: numa panela coloque 100 gr de purê de batata-doce roxa, aqueça e junte 11 gr de agar agar (ou 24 gr de gelatina em pó sem sabor) e leve ao fogo médio por 1 ½ minuto. Retire do fogo e transfira a mistura para um aro quadrado (mais ou menos 8 cm) e espalhe bem. Leve para a geladeira por mais ou menos 10 minutos ou até firmar.

Retire o aro e com uma faca corte a gelatina de batata doce roxa em 9 cubinhos. Reserve.

Montagem do Prato: coloque os rolinhos e os quadradinhos de gratin em uma assadeira e leve ao forno médio por mais ou menos 1 minuto para derreter os queijos.

Faça um cone com papel manteiga e coloque 3 colheres de sopa de purê de batata doce roxa.

Num prato de servir faça 4 bolinhas de purê de batata-doce roxa, na borda do prato e intercale com 3 porções de tartar de limão. Depois coloque os 9 quadradinhos de gelatina de batata-doce roxa formando um quadrado no prato, ao lado disponha os 9 gratins de batata doce-roxa e junto posicione os 9 rolinhos de pernil. Em cada cubinho de gelatina coloque uma flor de calêndula. Decore os rolinhos com a casca do limão-galego em calda e sobre o purê de batata-doce roxa coloque 1 minirúcula. Sirva em seguida.

Gostou da receita de pernil Mais Você de 07/08/2013? Comente.